المقدمة

الأغذية المعلبة هي عبارة عن أغذية أضيفت لها مادة حافظة اومواد ملونة أو مواد منكهة بقصد إطالة عمر الأغذية لفترة أطول.
أضرار الأغذية المحفوظة (المعلبة):

أن الأغذية المحفوظة (المعلبة)تحتوي على مادة حمضية لحفظ المواد الغذائية من العفن وهي تسبب التهابات حادة او مزمنة في المعدة وتؤدي إلى الإصابة بقرحة المعدة.

أن هذه المعلبات قليلة الألياف وتحتوي على سعرات حرارية كبيرة وهذا يسبب الإصابة بسرطان القولون والمستقيم كما ان هذة المعلبات تحتوي سعرات حرارية عالية في كمية صغيرة من المأكولات مما يساعد على تناول كميات كبيرة منها مما يؤدي إلى السمنة أو البدانة بكل مضاعفتها مثل الإصابة بمرض السكر والقلب والأوعية الدموية.

أن المعلبات تؤدى إلى تكوين الحصوات في المرارة كما تسبب الإمساك المزمن.

أن المواد الملونة والحافظة لها أضرار كبيرة وكثيرة بعضها يسبب السرطان وبعضها يسبب طفح جلدي وبعضها يسبب مشاكل صحية.

طرق حفظ الأغذية المعلبة :


1- تخزين المعلبات المحفوظة:

هناك فائدة جمة من تخزين المعلبات في أماكن ندية وجافة خاصة إذا أردنا التخزين لمدة طويلة كما يجب مراقبة هذة المعلبات من فترة إلى أخرى خاصة في الصيف.

2- استعمال المعلبات المحفوظة:

أن مدة الاحتفاظ بمحتويات العلبة المفتوحة قصيرة جدا هناك فائدة جمة في استخدامها بأسرع وقت ممكن وبحفظها في مكان بارد خارج علبتها الأصلية تحفظ حتى الوجبة التالية كحد أقصى.
نصائح عامة للمستهلك:


1- الإقلال وربما تجنب المواد الغذائية المعلبة والمواد التي تحتوي على مواد ملونة وكذلك الأغذية الصناعية الغير طبيعية.

2- عدم الإكثار من المشروبات الغازية وكذلك من المشروبات المحفوظة وخاصة للأطفال مثل العصائر التي قد تسبب تسوس الأسنان.


3-عدم الإكثار من البطاطا المصنعة في المعامل لضررها خاصة فيما يتعلق بالزيوت الحافظة

علبات التونة وأضرارها على المرأة الحامل
وتحتوي التونة الخفيفة المعلبة على 0.12جزء من المليون من الزئبق وتحتوي بعض الأنواع الأخرى على 0.35جزء من المليون من الزئبق وذلك يعد ذا خطورة على صحة الحامل وكلما كانت سمكة التونة كبيرة في الحجم والعمر كلما كان محتواها في الزئبق أعلى من الأسماك ذات الأعمار والأحجام الصغيرة
ولكي تمر فترة الحمل بسلام ودون خطورة أو مشاكل للجنين يفضل الابتعاد تماماً عن التونة والأسماك المعلبة والاعتماد على الأسماك الطازجة الصحية ويفضل تناولها مع الخضروات الورقية الطازجة وذلك للحصول على نمو صحي وكامل للمخ والجهاز العصبي المركزي للجنين خلال فترة الحمل وخلال السنتين الأوليين من عمر الطفل .
ويرجع السر في تراكم معدن الزئبق السام في أسماك التونة إلى أن هذه الأسماك تنشأ في أماكن معينة في البحار تحتوي على نباتات كثيفة، هذه النباتات يتسلل إليها الزئبق بسهولة عبر الماء وهذه النباتات هي الغذاء الرئيسي لهذه الأسماك ولذلك كلما زاد حجم السمكة وكبر عمرها كلما كان محتواها عاليا من الزئبق .
وأخيرا ننصح الأم الحامل للحفاظ على صحتها وصحة الجنين بأن تبتعد تماماً طوال فترة الحمل عن الأسماك المعلبة وتتجه بقدر الإمكان إلى الحصول على الأسماك الطازجة الصحية وذلك لضمان غذاء صحي آمن إن شاء الله وصحة جيدة لجنينها بإذن الله مع التمنيات بصحة جيدة على الدوام.

تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة . 2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-

المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .

المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى.
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .


المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية
مع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر الذي ادى بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر.

مضافات الغذائية:
وتعرف المادة المضافة بأنها اي مادة تضاف الى الغذاء وتعمل على تغيير اي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة لفترات طويلة دون تلف او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من تعرض المستهلك للتسمم او الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين ان جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي الا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.

اقسام المضافات الغذائية
وتقسم المضافات الغذائية الى عدة اقسام منها:

1- مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء مما يسبب تغير اللونه والرائحه ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.. وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
(BHT) Butylated Hydroxy toluene
(BHA) Butylated Hydroxy anisole
(PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.

2- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
فالدقيق (الطحين) -مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.

3- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.

4- عوامل الإستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام:
ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر،

5- المواد المعطرة:
توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.

6- المواد الملونة:
تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة انواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.

7- المواد المحلية:
المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الاسنان.
8- المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.

9- مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة -الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .

** الأغذية المحفوظة تسبب السرطان ‏
ويحذر الأطباء المتخصصون من تناول المعلبات ‏الغذائية بصورة دائمة والاعتماد عليها لاحتوائها ‏على مواد حافظة وملونة ذات النكهات والخلطات ‏الكيميائية المختلفة بقصد إطالة عمر الأغذية لفترة ‏أطول، ممّا يسبب التهابات حادة أو مزمنة في ‏المعدة، وبعضها يسبب سرطان القولون والمستقيم، ‏وإنهاك الكبد، ولا ننسى خطرها الكبير على ‏الأجنّة.‏
وتؤكد دراسات منظمة الصحة العالمية أن معظم ‏هذه المعلّبات المحفوظة تعتبر قليلة الألياف، ‏وتحتوي على سُعرات حرارية كبيرة مما يؤدي ‏إلى السمنة، أو البدانة، بكل مضاعفتها، وهذا ‏يسبب الإصابة بسرطان القولون، والمستقيم، ‏والإصابة بمرض السكر، والقلب، والأوعية ‏الدموية، فيما يحذر أطباء من تناول الأغذية ‏المحفوظة، فبعضها يؤدي إلى تكوين الحصوات ‏في المرارة، كما تسبب الإمساك المزمن، بالإضافة ‏إلى أنها تعتبر عاملا مساعدا للإصابة بالأمراض ‏السرطانية المختلفة، وبعضها يسبب طفحاً جلديا ‏وحساسية، وبعضها يسبب مشكلات صحيّة. ‏ يقول سامح (موظف بإحدى المرافق الحكومية): ‏‏"نحن بصراحة نقوم بشراء المواد الغذائية المعلّبة ‏دون قراءة المُلصق وما تحتويه من مواد مصنّعة، ‏أحيانا اقرأ صلاحية المنتج وتاريخ انتهائه، لكن لا ‏اقرأ المكونات بصورة دقيقة".‏
ويضيف: "نحن نعتمد على المنتجات الطبيعية ‏بصورة عامة، وبإمكاننا استبدال المعلبات ‏المحفوظة بمواد غذائية طبيعية، ولكن من الصعب ‏أن نمنع أطفالنا من شراء العصائر وأنواع الشبس ‏والشيكولاتة بصورة يومية، وقد تعودوا على ذلك". ‏ويضيف: "قلة وعي المواطنين بالمنتجات والمواد ‏الحافظة المصنعة وأضرارها تجعلهم يقبلون على ‏تناول العصائر المعلبة أكثر من مرة في اليوم ‏الواحد".‏
الموظف علي فضل بدوره أكد حديث سامح بقوله: ‏‏"عند شرائنا للمعلبات الغذائية عادة ما نقرأ ‏صلاحية المنتج وانتهائه، ونسبة الدهون ‏الموضوعة على الملصق".‏
ويضيف: "هناك مواد غذائية محفوظة لا يُمكن ‏الاستغناء عنها، كمعجون الطماطم وحليب الشاي ‏وبعض أنواع العصائر التي يعتمد عليها الأطفال ‏بصورة كبيرة، والتي تأتي كبديلة للعصائر ‏الطبيعية والطازجة"، مشيرا إلى أن هناك أنواعا ‏من المعلبات والمشروبات الخاصة بالحمية أو ما ‏تعرف بـ"الدايت"، وهذه يعتمد عليها الكثير من ‏الناس بدلا من لجوئهم إلى المواد الغذائية الطبيعية، ‏و"باعتقادي فإنها مضرة أكثر على جسم الإنسان؛ ‏لأنها تحتوي على مواد كيميائية مصنّعة". ‏
من جانبها تقول نهلة سمير: "الوجبات السريعة ‏والأغذية المحفوظة يمكن اللجوء إليها وقت ‏الضرورة أو بصورة متقطّعة وغير متكررة حتى ‏لا يصاب الإنسان بسوء التغذية؛ نتيجة افتقار تلك ‏الوجبات إلى مكونات الغذاء الكامل، خصوصاً فيما ‏يتعلق بالفيتامينات التي تستهلك نتيجة الحفظ ‏الطويل، وبالتالي فإن البديل المناسب هو العمل ‏على إيجاد بدائل محليّة ومضمونة من حيث ‏المحتوى وأسلوب التصنيع كبديلة لكثير مما هو ‏موجود ومنتشر في السوق المحلية التي يطغى ‏على تسويقها الغرض التجاري والربح السريع، ‏تلك المطاعم التي تعتمد على الربحية فقط ولا ‏يهمّها في الأساس صحة وسلامة الإنسان؛ لذا ‏أتمنى أن يكون هناك نوع من الرقابة الشديدة على ‏تلك المطاعم".‏
** المعلبات ليس عاملا مسببا للسرطان ‏
يؤكد نائب المدير العام لهيئة المواصفات ‏والمقاييس وضبط الجودة في محافظة عدن، صالح ‏علي عبده مطيع السلفي، أن المعلبات الغذائية التي ‏تحتوي على نكهات وملونات ومواد كيميائية لا ‏تعتبر عاملا مسببا للإصابة بالأمراض السرطانية، ‏يقول: يتم الإفراج عن المعلبات والعصائر إذا ‏كانت مطابقة للمواصفات القياسية اليمنية المعتمدة، ‏ولا يتم الإفراج عن أي منتج إلا بعد أن يكون ‏مطابقا للمواصفات القياسية اليمنية المعتمدة، حيث ‏يتم في المنفذ إجراء المعاينة والفحص الظاهري، ‏وكذا إجراء الفحوصات المختبرية، وإتلاف غير ‏المطابق والمضر بصحة الإنسان، وإعادة تصدير ‏أي شحنة غير مطابقة لاشتراطات المواصفات ‏المعتمدة، ويؤكد أن الألوان الموجودة على مُعلبات ‏المنتجات الغذائية هي مواد ملونة طبيعية، ‏ومسموح استخدامها بشروط المواصفات الدولية. ‏
الخاتمة
قد‎ ‎يتساءل المرء ماذا نأكل و ماذا نشرب إذاً؟ ‏يوصي الأطباء بتناول عصير الفواكه الذي‏‎ ‎نحضره في البيت؛ لأن معظم أصناف العصائر ‏المصنّعة عبارة عن خلطات كيميائية، ويوصي ‏الأطباء بضرورة تناول الأغذية الطازجة أو الجافة ‏بعـد طبخها؛ كونها سهلة الهضم وذات فائدة ‏غذائية كبيرة للجسم، ولا تحتوي على مواد ‏حافظة، وهي من الناحية الاقتصادية أوفر في ‏الثمن من الأغذية المعلبة، إذا ما أخذنا في الحسبان ‏النتائج المترتبة صحياً، وبهذا الصدد توجه ‏الدكتورة منال نصيحة إلى جميع المستهلكين بأن ‏يتمتعوا بقدر عالٍ من الوعي، فربما أن الخطر ‏يأتي في مقدار الجُرعة أو الكميّة، وبفترة تناولها، ‏ويبقى الحل الأمثل الاعتدال في استهلاك ‏المنتوجات الغذائية المصنّعة، فعلينا الاعتدال في ‏تناول الأغذية الجاهزة والاعتماد على الطعام ‏المجهّز منزليا حفاظا على صحتنا وصحة أطفالنا، ‏وإذا كان البعض لا يمكنه الاستغناء عن الأغذية ‏لضرورة العمل، فتجب المباعدة بين الفترات ‏الزمنية، والتي يتم فيها تناول الأغذية الجاهزة، ‏ويجب توخي الحذر بأن لا تكون الأغذية الجاهزة ‏هي الأساس في الطعام اليومي حتى لو استدعت ‏ظروف العمل ذلك.‏
وتوصي الدكتورة منال الجميع بضرورة تناول ‏الأغذية الطبيعية كالبرتقال، الذي يتمتع بمفعول ‏قوي لمحاربة السرطان بطرق مختلفة، منها: ‏إبطال سموم الخلايا السرطانية، فقد أثبتت البحوث ‏المختبرية قدرته على منع نمو الخلايا السرطانية ‏في الثدي، وتؤكد أن الأشخاص الذين يتناولون ‏الفاكهة الحمضية هم أقل عُرضة للإصابة بمخاطر ‏تطوّر سرطان المعدة بنسبة60 بالمائة.‏
كما تؤكد الدكتورة منال على أهميّة تناول الفراولة ‏والكرنب والسبانخ والزبيب الذي يحتوي على ‏مضادات للأكسدة، ويعتبر مفيدا أكثر من العنب ‏الطازج نفسه، وتنصح الدكتورة منال الجميع ‏بضرورة تجنّب بعض المواد الغذائية كالأسماك ‏المملحة، والتي تعتبر واحدة من الأغذيه التي تزيد ‏من مخاطر الإصابه بالسرطان، والأغذية الغنية ‏بالدهون كمنتجات الألبان كاملة الدسم والزبدة ‏والكيك والنقانق، والتي تزيد من خطر الإصابة من ‏سرطان الثدي، استنادا على التقارير التي توصل ‏لها الصندوق الدولي للأبحاث في مرض ‏السرطان، بالإضافة إلى تجنّب تناول الاطعمة ‏المدخنة كالجبن الغني بمركب كيميائي واللحوم ‏المملحة، والتي تضاعف من مخاطر تطوّر ‏الإصابة بسرطان المستقيم والكبد. ‏